食用菌的速冻工艺流程包括原料的准备和处理—护色—、漂洗—冷却—修剪—排盘、冻结—挂冰衣—包装—冷藏。
选用食用菌盖完整，色泽正常，无严重机械损伤，无病虫害，菇柄切削平整，不带泥根的上等菇作为加工原料。用适量的焦亚硫酸钠液浸泡进行互色，随即清水漂洗，二氧化硫残留量不得超过规定。蘑菇要按大小分级，放入沸腾的柠檬酸预煮液中，以菇心熟透为度，随即在流动冷水中进行冷却。将菌柄过长，有斑点，有严重机械损伤，有泥根等不符合质量标准的菇拣出，经修正，冲洗后使用，特大菇、缺陷菇可作生产速冻菇片的原料加以利用，脱柄菇，脱盖菇，开伞菇应予以剔除。将菇体表面附着水分滤去，单个散铺于冻结盘中，置螺旋冻结机的网状传送带上送入机内，进行冻结。从螺旋冻结机出口去除已冻结的蘑菇，在低温房内逐个拣出放入小竹篓里，置清水中浸泡立即提起倒出蘑菇，在菇体表面会很快形成一层透明的薄冰，这层冰能使菇体与外界隔绝防止蘑菇干缩、变色、可延长粗藏时间。用无菌塑料袋盛装，按照出口要求，然后装入双瓦楞纸箱，向内要衬有一层防潮纸。迅速将装箱的产品用冷藏车运往冷库内贮藏，冷库温度要稳定，温度波动不得超过1摄氏度，相对湿度波动不得超过5%，应避免与气味或腥味挥发性强的冻品一同贮藏，贮藏期为12-18个月。
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速冻食用菌冷库
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